차의 가공과정

먼저 앞서 얘기했던 차의 품종에 관해 살짝 짚고 넘어가겠습니다.

열강의 식민지였던 국가들에 있는 대규모 다원들 대부분은 소엽 종이 아니라 대엽종으로 된 차나무가 심어져 있다.

대엽종과 소엽종의 차이는 고급 인도산 아쌈 홍차를 맛 본 다음 중국 푸젠성에서 소엽종으로 생산된 홍차와 비교하면 바로 알 수 있다.

대엽종은 소엽종에 비해 찻잎이 훨씬 크고 찻물을 우렸을 때 쓰고 떫은맛이 더 진하게 난다.

두 품종의 차이는 맛뿐만이 아니라 잎을 현미경 아래에 놓고 보면 화학적 조성 자체가 다르다는 사실을 눈으로 직접 확인할 수가 있다.

​재미있는 점은 같은 품종 내에서도 생산된 차의 성질이 조금씩 다르다는 것으로, 그 비밀은 중국과 일본의 제다업에서 찾아볼 수 있다.

두 나라는 각 마을이 독자적인 가공 기술과 매우 주관적인 미각 기준을 따르며 지역특성산업으로서 차 재배를 수백 년 동안 고집스럽게 이어왔다. 이 덕분에 독특한 개성을 자랑하는 개량종으로 차의 맛과 향, 분위기까지 다양하게 변화할 수 있었다.​

차나무의 매력은 여기서 그치지 않는다. 특정 종류의 차가 반드시 어느 한 개량종에서만 나온다는 법칙이 통하지 않는다. 수많은 생산자가 여러 생산지에서 다양한 개량종 차나무로 같은 종류의 차를 제조한다.

예를 들면 일본에서는 일본식 녹차인 센차의 원료가 되는 차나무 개량종이 공식 등록된 것만 서른 가지가 넘는다.

이 개량종 별로 각각 고유의 향미와 외양을 지닌 까닭에, 센차 맛이 제품마다 미묘하게 달라진다.

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차의 가공과정은 크게 차의 가공과정 6가지로 나눌 수 있다.

차를 만들기 위해서는 가장 먼저 채엽을 해야 한다.

채엽이란?

찻잎을 차나무에서 어떻게 떼어내느냐에 따라서도 차의 맛과 향이 달라지기 때문에 채연이 결코 사소한 과정이 아니다. 잎을 똑 따는 단순해 보이는 동작이 차나무를 자극해 수액을 만들게 하는데, 이 수액에는 차의 향미를 내는 다양한 화학물질이 들어 있다. 이 수액이 많이 만들어질수록 찻 잎은 더욱 달콤해진다,

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차나무는 1년 중 거의 300일 동안 찻잎이 자란다. 따라서 겨울철에도 동차가 생산될 수 있다.

일단 수확기가 시작되면 채엽은 거의 1년 내내 꾸준히 진행된다. 총수확량을 늘리기 위해서 이기도 하지만 개화를 막기 위해서 이기도 하다. 차나무에 꽃이 피면 영양소가 꽃에 몰려 찻잎이 강제로 동면 상태에 들어가 질기고 퍼석해진다. 또 그렇다고 해서 생잎을 다 따버리면 차나무가 상하거나 죽을 수도 있으므로 농가는 차 맛을 좋게 하면서 식물의 성장을 최대한 도울 수 있는 균형점을 잘 찾아야 한다.

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찻잎의 채집은 봄 여름 가을 겨울로 나뉘며 계절에 따라 춘차, 하차, 추차, 동차로 불리고 있다.

전통적인 채엽시기는 2월에서 4월로 청명(음력 3월) 이후 15일 이내 에서 곡우(음력 3월 중순) 사이에 찻잎을 채집하면 춘 점, 망종(음력 5월)에서 대서(음력 6월) 사이에 찻잎을 채집하면 이수, 백로(음력 8월)에서 상강(음력 9월) 사이에 찻잎을 채집하면 곡화라고 한다.

*춘 점에 채집한 찻잎의 품질이 가장 좋다.

 

하차는 5월에서 7월에 찻잎을 채집하는데 우수차라고 한다.

추차는 8에서 10월에 찻잎을 채집하는데 곡화차라고 하며 춘차나 하차에 비해 품질이 떨어진다.

동차는 11월에서 1월에 찻잎을 채집하며 매우 소량이고 보통 차농가들이 직접 집에서 마시기 위해 찻잎을 채집하여 만든다.

 

찻잎을 선별하는 과정에서도 등급이 나뉜다.

차나무의 싹만 채집할 경우에는 특등급이 되며 가격도 매우고 가이다

1창 1기의 등급은 1~4급 정도가 되며 1창 2기는 5~7등급이고, 1창 3기는 8등급 이상이다.

1창 1기의 생엽을 채집하는 데는 비용과 시간이 많이 걸리고 매우 소량이므로 아주 비싸다.

위조란? 시들게 하여 찻잎의 함수량을 낮추는 과정

차의 품질을 좌우하는 중요한 과정 중 하나, 위조를 잘 시켜야 찻잎의 모양을 마음먹은 대로 예쁘게 잡을 수 있기 때문이다. 차 가공을 통틀어 여러 중요한 화학적 변화가 바로 이 단계에서 한꺼번에 시작되므로 위조를 어떻게 시키느냐에 따라 차의 색깔과 향미가 크게 달라진다.

​사실상 모든 차가 위조 과정을 거친다고 볼 수 있다. 생잎은 채엽 후 작업장으로 옮기는 20-30분 내외의 짧은 시간 동안에도 저절로 시들기 때문에 자연스럽게 위조 처리가 된다.​

위조는 크게 물리적 위조와 화학적 위조 2가지로 나눌 수 있다. 어느 기법을 사용하느냐에 따라 차의 향미뿐만 아니라 차의 종류 자체도 달라진다.

「물리적 위조」

찻잎의 함수량을 낮추고, 잎이 잘 구부러지게 만드는 과정이다. 목적은 후속 공정에서 생 잎을 다루기 쉽게 만드는 것이다. 모든 차는 어느 정도든 물리적 위조 과정을 거친다.

그렇게 하지 않으면 찻잎의 모양을 예쁘게 잡기가 어렵기 때문이다.

「화학적 위조」

​찻잎 세포벽에 존재하는 덩치 큰 화학물질을 작은 조각들로 깨뜨리는 과정을 말한다. 시간이 더 오래 걸리지만 이 처리를 하면 차의 무게감과 향이 한층 좋아진다. 화학적 위조 과정 중에는 산화반응이 함께 일어나기 쉽다.

그래서 숙련된 장인들은 차의 종류에 따라 찻잎이 원하는 향미를 갖출 때까지만 화학적 위조의 강도를 조절한다. 

산화시키지 않는 차일 경우에는 화학적 위조 단계 자체를 건너뛰기도 한다.

차차차-조지프 웨슬리 울

 

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오늘은 지난주 포스팅의 차나무의 종에 대해 다시 한번 살펴보고, 차의 제다 과정에 관해서 알아봤습니다.

채엽과 위조 외의 나머지 과정은 다음 포스팅에서 다루도록 하겠습니다.

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끝까지 읽어주셔서 감사합니다 :)

 

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