우리가 알고 있는 차(茶)란 무엇일까? 6대다류

차라는 명칭은 다양한 음료에서 사용 되지만, 차의 정확한 학술적인 정의는 학명이 카멜리아 시넨시스(camellia sinensis)인 차나무의 어린 잎을 따서 가공한 것을 말한다,

시넨시스는 ‘중국의’라는 라틴어이고, 카멜리아는 ‘동백나무’라는 뜻이다.

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차의 6대 다류란? 차의 산화 정도에 따른 찻잎의 색으로 구분한 것

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차는 산지에 따라서 고유의 역사가 있고 다른 농산물에서는 찾아 볼 수 없는 독특한 생산기법에 따라 제조 된다.

차는 모두 카멜리아 시넨시스나무에서 시작 되지만 제조 과정에 따라 차를 크게 6대 분류인 녹차,황차, 백차, 청차, 홍차, 흑차로 나눌 수 있다.

이름에 색을 붙여 부르는 것은 산화 정도에 따라 찻잎의 색으로 나누는 것인데 차는 제다 방법에 따라 전혀 다른 차가 될 수 있다.

네이버에는 발효에 따라 나뉜다고 나와 있는데, 정확하게는 찻잎의 폴리페놀 성분인 탄닌(카테킨)이 산화효소인 폴리페놀 옥시다아제(PPO)에 의해 산화되는 과정을 말한다. 이 과정에서 탄닌이 테아플라빈이나 테아루비긴으로 변하면서 떫은 맛이 줄어들고 색이 누렇거나 붉게 또는 검붉게 바뀌게 된다.

산화를 발효라고 부르는 이유는 산화과정을 과학적으로 규명하기 전에 붙여진 말이기도 하지만, 산화라는 말이 가지는 어딘가 부정적인 느낌을 피하기 위해서일 가능성이 크다.

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산화는 말 그대로 산소와 결합하는 과정을 말하며, 산화된 폴리페놀이 항산화 물질로 작용하게 된다. *항산화 물질이라고 할 때 항산화는 호흡과정에서 생기는 과잉 활성화 산소를 제거해 세포의 산화(노화)를 막는다는 의미다.

녹차는 5% 미만으로 거의 산화되지 않아 불발효차라고 불리며 녹색이 도는 차

황차는 녹차를 후 발효시킨 차로 백차보다는 산화도가 높은 약한 후발효차

백차는 10% 내외로 산화 정도가 가장 약한 차

청차는 10~70% 산화 된 차

홍차는 70%이상 산화 된 차

흑차는 후발효차로 우리가 알고 있는 보이차와는 또 다르게 구분된다.

발효라는 말이 산화를 오해해서 만든 말로 진짜 발효라는 뜻에서 후 발효차라고 부르는 것으로 추측 된다.

흑차는 모든 가공이 끝난 후 온도 20도 습도는 85%에 두고 오랜 숙성 과정에서 공기중의 미생물 번식을 유도해 진짜 발효를 시키며 이 과정을 악퇴라고 한다,

악퇴를 할 때 찻잎에 흑국균이라는 곰팡이가 피는데 흑국균은 찻잎의 지방과 단백질, 팩틴을 분해해서 특유의 향과 함께 달고 부드러운 맛을 만든다.

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이처럼 각 차마다 특별한 중간처리 기술에 따라 세분화할 수있지만 기본적으로 모든 차는 순서대로 채엽, 선별, 세척, 위조, 가공, 건조, 선별, 포장의 8단계에 걸쳐 제조된다.

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차를 우리는 방법에는 크게 2가지로 중국의 공부식 우리는 방법과 서양식 우리는 방법으로 나눌 수 있다.

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먼저, 공부차 방식에는 사용 되는 다구가 굉장히 많은편인데 초심자가 처음 접할 때는 어렵게 느낄 수 있다.

서양식과 동양식의 가장 큰 차이는 들어가는 찻 잎의 양, 우리는 시간과 정성이다. 온도는 차의 산화도에 따라 다르게 한다. ​

중국의 공부차 방식은 찻잎 3~5g, 물 60~90ml, 처음 세차시 20~30초 2번과 3번째 우릴 때는 차가 충분한 물을 머금고 가장 잘 우러나오므로 15초정도, 그 후에는 우리는 시간을 다시 늘려가며 차의 맛이 일정하고, 차가 가지고있는 성격을 잘 보일수 있도록 정성스럽게 우린다.

*차호의 크기마다 찻잎의 양과 물의 양도 변한다.

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반면, 서양식의 경우

찻잎 3g 물300ml, 3분으로 공부차 방식과 대조되게 찻잎은 줄고 물의 양을 높이고 우리는 시간을 길게 한다.

*정확하게 규명된 방법은 없다.

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개인적 견해로는 서양식으로 홍차를 우릴경우 한국에서는 3분 까지 기다릴 필요가 없다고 생각한다.

유럽의 경우 보통 경수로 차가 잘 우러나오지 않았기 때문에 조금 오래 기다린 것 같지만, 한국이나 동양의 경우 연수를 주로 사용하므로 차의 성분이 잘 우러나와 2분정도로도 충분하다고 생각된다.

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우리가 알고 있는 차에 대해서 가볍게 다뤄봤습니다.

앞으로도 차 관련 포스팅을 많이 할 생각입니다.

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제 스스로도 다시 정리하면서 공부가 되기도 하고, 요즘은 차에 대한 많은 정보를 인터넷에서 접할 수 있지만 책이 아니라면 한 곳에 정보를 모아둔 곳은 사실 찾기 힘들더라고요.

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차근차근 정리하고, 제 일상도 적어나갈 생각입니다.

감사합니다.